Французская гастрономия — это результат большого регионального разнообразия и влияния других мировых культур. Это кухня, которая эволюционировала во всем мире благодаря созданию и постоянному обновлению различных рецептов.
Еда этой страны пользуется большим международным авторитетом, особенно благодаря своей изысканности и вкладу, который различные местные повара внесли на протяжении всей ее истории. Кроме того, он является частью 4 гастрономических заведений, получивших титул нематериального культурного наследия человечества.
Есть только 2 способа получить доступ к гастрономии страны. Первый — это непосредственно посещение и дегустация блюд и их культуры. Другой, менее стимулирующий, но столь же захватывающий, на протяжении всей своей истории. Здесь мы выделим наиболее важные события, которые сделали французскую гастрономию такой, какой она является сегодня.
Французская гастрономия в средние века
Для обычного человека этого исторического периода еда была средством существования. Разнообразия не было, и все зависело от сырья, доступного в непосредственной близости от него.
Именно на банкетах аристократии начинает зарождаться понимание изысканных блюд. В то время не существовало и столовых приборов, поэтому пищу брали руками для употребления.
Преобладали мясные блюда, которые почти всегда сопровождались горчицей и острыми соусами. Из практических соображений подавали и любые торты. Пищу часто превращали в пюре в надежде, что это сделает ее более усвояемой.
Закончились банкеты кусочками разных сыров, которые сопровождались разнообразными винами, концепция, которую мы сегодня знаем как десерт. В общем, ингредиенты менялись в зависимости от сезона.
Сохранение и уточнение
Методы, используемые для сохранения пищи, были рудиментарными и неэффективными; наиболее распространенными из них были копчение и соль в случае мяса, а также кипячение семян, кореньев или фруктов в меде. Отсюда и использование сильных соусов, чтобы скрыть вкус еды, когда он начал портиться.
Альтернатива заключалась в том, чтобы держать живых животных, таких как рыба, в прудах, чтобы приготовить их свежими. Потребление в пищу птиц, таких как голуби или голуби, было только привилегией элиты, а также диких животных, таких как кабаны, олени или кролики.
Специи считались настоящими сокровищами, особенно из-за сложности их получения и их высокой цены. Тем не менее, продукты мариновались с корицей, перцем, гвоздикой и мускатным орехом, а также с рутой, пеннироал, иссопом и пижмой. Некоторые уже исчезнувшие были также использованы, такие как длинный перец, райские зерна и кубеб, среди других.
В средние века сочетание цветов и украшений с золотыми и серебряными предметами стало использоваться в трапезе как признак изысканности. Ярким примером этого является лебедь или индейка, фаршированные другим мясом и украшенные перьями и золотыми вставками на ногах и клюве.
В этот период шеф-повар Гийом Тирель выделяется как самый ценимый королевской семьей. Он получил статус Мастера во время правления Карла VI во Франции. Его наследие было собрано в книге Le Viandier, в которой собраны инновации и знания французской гастрономии XIV века.
17 век и начало 18 века
Именно в течение этих столетий действительно были созданы основы французской гастрономии в том виде, в каком мы ее знаем сегодня. Лицом, ответственным за это важное изменение, был шеф-повар Франсуа Пьер Ла Варенн, автор нескольких книг, которые представляют собой революцию в кулинарной сфере.
Ла Варенн выступала за сохранение естественного вкуса еды и отказ от слишком приправленных блюд. По этой причине он пошел от таких специй, как шафран, тмин, имбирь, корица, мускатный орех или кардамон, до таких трав, как лавровый лист, тимьян, петрушка, кервель, шалфей или эстрагон, которые начинают использоваться в рецептах поваров.
Кроме того, в рацион французов входят новые овощи, такие как горох, спаржа, цветная капуста, артишок и маринад. Также внедряются новые системы консервирования и приготовления, которые стремятся максимально сохранить первоначальный вкус еды.
Примерно в это же время появляется независимый шеф-повар Франсуа Массиало, автор Le Cuisinier roïal et bourgeois, настоящей иконы французской кухни. Массиалот составил большое количество рецептов с их исчерпывающим приготовлением.
Конец 18 и 19
Эта эпоха отмечена Французской революцией и преобразованием таких секторов, как пищевая промышленность. В этом смысле профсоюзы упраздняются, и покупка или продажа продуктов питания или приготовления пищи могут регулироваться только официальными властями.
Именно тогда появляется кондитер Мари-Антуан Карем, который, кстати, был личным поваром Наполеона. Он прославился своими экстравагантностями, особенно с десертами, которые он называл pièces montèes.
Его самым важным наследием было создание «материнских баз», которые можно было модифицировать в соответствии с потребностями для получения множества различных результатов. Этот аспект отражен в таких соусах, как бешамель, велуте, испанском, томатном и голландском, среди многих других, которые используются до сих пор.
19 и 20 века
В 19 веке выделялся образ шеф-повара Жоржа Огюста Эскофье, самым важным вкладом которого был Le Guide culinaire, автором которого он был вместе с другими коллегами. Это считается одним из самых важных произведений в истории французской гастрономии.
Среди наиболее важных характеристик этой книги выделяются восстановление традиционных рецептов и их адаптация к новой кухне. Так же здесь собрано более 5000 рецептов.
ХХ век отмечен постоянным поиском упрощения при приготовлении пищи в отличие от классического способа приготовления. Этим выделяются бульоны и легкие соусы, а также использование специй, сочетающихся с едой.
Ответственность за приготовление и подачу блюд снова ложится на шеф-повара. Он стремится объединить 5 чувств во всех блюдах, которые постоянно готовятся инновационным способом.
Наконец, завершая этот исторический тур, размер порций также уменьшается, а количество блюд, составляющих меню, увеличивается. Впервые стали учитываться потребности в еде каждого посетителя.
